【太陽蛋餅特輯】一日之計在於晨,帶你南北蛋餅比拼一番
蛋餅比一比,你最愛哪一味?
蛋餅是在台灣早餐店常見的餐點之一,蛋餅的南北之分,
不論是南部傳統古早味粉漿派,或是北部酥脆的西式脆皮派,
豐富內餡,其美好的滋味,各有各的擁護粉絲大軍。
🍳 從古說起 開始比拚:
號稱早餐之王的蛋餅,在台灣特殊的歷史背景下誕生!
隨著國民政府來台的外省老兵,將麵食文化帶進以米食為主的台灣, 對於當時雞蛋被視為昂貴的時代來說,蛋餅是一種「微奢侈」的食物,
而台灣北部與南部因人口組成與文化背景的不同,
喜好食物的口感與風味因此開始產生差異...
當時台灣人喜歡米飯,飲食習慣呈現「吃軟不吃硬」的狀況,
麵食有嚼勁,所以進而改良口感,在麵粉內加入「太白粉」及「番薯粉」,
讓麵食變的軟Q一些,粉漿蛋餅的厚實軟嫩口感因此成為風尚。
後期因應工商時代背景,開始有工廠生產現成的蛋餅皮,
大量生產讓大家都可以方便食用,西式蛋餅就此慢慢衍生而來。
🍳 味覺口感比拚:
古早味粉漿蛋餅VS北部脆皮蛋餅 口感大不同 ! 原來是差在…
傳統古早味粉漿.蛋餅,黃金比例麵糊打顆蛋加一點蔥花,
煎成餅狀,Q軟的厚實口感,讓人好滿足。
現代脆皮蛋餅口感酥脆,餅皮煎到黃金色恰恰後,
夾上自己愛的內餡,多層次的酥脆口感,
到底是什麼讓口感上有明顯的差異呢?
神秘的配方就差在….粉漿加冷水 / 餅皮加沸水!
原來讓麵粉洗冷水澡或熱水澡,會讓澱粉產生不同的口感變化!
🛁 冷水澡-粉漿蛋餅:
在麵糊內加冷水,澱粉在25~50度的水溫下不會產生變化,
麵粉不太溶於水,吸水和膨脹程度小,
且黏性不高,經過攪拌會形成柔軟的麵糊,
水的比例較高,所以煎完就會呈現較Q嫩濕軟的口感。
🛁 熱水澡-脆皮蛋餅
在麵粉內加熱水,麵糊遇高溫會產生糊化作用,
吸水能力會大增,攪拌後會變得越來越黏、筋性變小,
彈性、拉力會比冷水的麵糊差,但可塑性佳,塑形度高。
揉捏桿成麵皮下鍋煎,就會呈現較酥脆的口感。
🍳 手感用料比拚:
傳統的簡單滋味粉漿蛋餅 VS 創新無極限的脆皮蛋餅
古今衝擊的獨特美好
🥚 古早味粉漿蛋餅:
黃金比例的麵粉,加入冷水,再放入雞蛋和蔥花,
調製成粉漿後,下鍋直接煎成軟嫩Q彈的蛋餅,口感澎鬆,蛋香蔥氣撲滿嘴,讓人懷念的古早滋味。
有些人也會再另外加入自己喜歡的配料,充分利用古早味麵糊的優勢,完美融合!
🥚 西式脆皮蛋餅:
使用沸水加入麵糊,攪拌搓揉,也可在麵團桿成麵皮後包覆油酥,
平均塗抹捲起再桿成一片片的蛋餅皮。不同的是,脆皮蛋餅為蛋包餅皮,
將餅皮放入鍋中煎至兩面都呈現金黃色後取出,
再放入蔥花雞蛋液,最後放回餅皮讓兩者相互沾黏在一起,
可再加入起司、玉米、鮪魚等內餡,然後淋上醬油等調味料,外酥內嫩不油膩的脆皮蛋餅完成!
喜歡嚐鮮的,脆皮蛋餅鐵定是首選。
🍳 不管哪一味,你愛的就是絕美風味~
蛋餅被網友譽為台式早餐店最具代表性的食物,
「要脆皮,又軟的有點像沒熟」 或 「軟嫩Q彈,才有蛋餅的靈魂」!
不論是哪一派,每個人都有自己偏愛的獨到滋味,
蛋餅口感豐富的變化,
除了去品嚐各家早餐店的招牌菜之外,
其實也可以試著自己動手做做看,
嚐試調配出專屬自己最獨特的個人風味喔 !,
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撰文. 參考出處《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》