【太陽蛋餅特輯】一日之計在於晨，帶你南北蛋餅比拼一番

蛋餅比一比，你最愛哪一味？

蛋餅是在台灣早餐店常見的餐點之一，蛋餅的南北之分，

不論是南部傳統古早味粉漿派，或是北部酥脆的西式脆皮派，

豐富內餡，其美好的滋味，各有各的擁護粉絲大軍。

🍳 從古說起 開始比拚：

號稱早餐之王的蛋餅，在台灣特殊的歷史背景下誕生！

隨著國民政府來台的外省老兵，將麵食文化帶進以米食為主的台灣， 對於當時雞蛋被視為昂貴的時代來說，蛋餅是一種「微奢侈」的食物，

而台灣北部與南部因人口組成與文化背景的不同，

喜好食物的口感與風味因此開始產生差異...

當時台灣人喜歡米飯，飲食習慣呈現「吃軟不吃硬」的狀況，

麵食有嚼勁，所以進而改良口感，在麵粉內加入「太白粉」及「番薯粉」，

讓麵食變的軟Q一些，粉漿蛋餅的厚實軟嫩口感因此成為風尚。

後期因應工商時代背景，開始有工廠生產現成的蛋餅皮，

大量生產讓大家都可以方便食用，西式蛋餅就此慢慢衍生而來。

🍳 味覺口感比拚：

古早味粉漿蛋餅VS北部脆皮蛋餅 口感大不同 ! 原來是差在…

傳統古早味粉漿.蛋餅，黃金比例麵糊打顆蛋加一點蔥花，

煎成餅狀，Q軟的厚實口感，讓人好滿足。

現代脆皮蛋餅口感酥脆，餅皮煎到黃金色恰恰後，

夾上自己愛的內餡，多層次的酥脆口感，

到底是什麼讓口感上有明顯的差異呢?

神秘的配方就差在….粉漿加冷水 / 餅皮加沸水！

原來讓麵粉洗冷水澡或熱水澡，會讓澱粉產生不同的口感變化！

🛁 冷水澡-粉漿蛋餅：

在麵糊內加冷水，澱粉在25~50度的水溫下不會產生變化，

麵粉不太溶於水，吸水和膨脹程度小，

且黏性不高，經過攪拌會形成柔軟的麵糊，

水的比例較高，所以煎完就會呈現較Q嫩濕軟的口感。

🛁 熱水澡-脆皮蛋餅

在麵粉內加熱水，麵糊遇高溫會產生糊化作用，

吸水能力會大增，攪拌後會變得越來越黏、筋性變小，

彈性、拉力會比冷水的麵糊差，但可塑性佳，塑形度高。

揉捏桿成麵皮下鍋煎，就會呈現較酥脆的口感。

🍳 手感用料比拚：

傳統的簡單滋味粉漿蛋餅 VS 創新無極限的脆皮蛋餅

古今衝擊的獨特美好

🥚 古早味粉漿蛋餅：

黃金比例的麵粉，加入冷水，再放入雞蛋和蔥花，

調製成粉漿後，下鍋直接煎成軟嫩Q彈的蛋餅，口感澎鬆，蛋香蔥氣撲滿嘴，讓人懷念的古早滋味。

有些人也會再另外加入自己喜歡的配料，充分利用古早味麵糊的優勢，完美融合！

🥚 西式脆皮蛋餅：

使用沸水加入麵糊，攪拌搓揉，也可在麵團桿成麵皮後包覆油酥，

平均塗抹捲起再桿成一片片的蛋餅皮。不同的是，脆皮蛋餅為蛋包餅皮，

將餅皮放入鍋中煎至兩面都呈現金黃色後取出，

再放入蔥花雞蛋液，最後放回餅皮讓兩者相互沾黏在一起，

可再加入起司、玉米、鮪魚等內餡，然後淋上醬油等調味料，外酥內嫩不油膩的脆皮蛋餅完成！

喜歡嚐鮮的，脆皮蛋餅鐵定是首選。

🍳 不管哪一味，你愛的就是絕美風味~

蛋餅被網友譽為台式早餐店最具代表性的食物，

「要脆皮，又軟的有點像沒熟」 或 「軟嫩Q彈，才有蛋餅的靈魂」！

不論是哪一派，每個人都有自己偏愛的獨到滋味，

蛋餅口感豐富的變化，

除了去品嚐各家早餐店的招牌菜之外，

其實也可以試著自己動手做做看，

嚐試調配出專屬自己最獨特的個人風味喔 !，

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撰文． 參考出處《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》