TEST特輯南北蛋餅大比拚
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【太陽蛋餅特輯】一日之計在於晨,帶你南北蛋餅比拼一番

蛋餅比一比,你最愛哪一味?

蛋餅是在台灣早餐店常見的餐點之一,蛋餅的南北之分,

不論是南部傳統古早味粉漿派,或是北部酥脆的西式脆皮派,

豐富內餡,其美好的滋味,各有各的擁護粉絲大軍。



🍳 從古說起 開始比拚:

號稱早餐之王的蛋餅,在台灣特殊的歷史背景下誕生!

隨著國民政府來台的外省老兵,將麵食文化帶進以米食為主的台灣, 對於當時雞蛋被視為昂貴的時代來說,蛋餅是一種「微奢侈」的食物,

而台灣北部與南部因人口組成與文化背景的不同,

喜好食物的口感與風味因此開始產生差異...

當時台灣人喜歡米飯,飲食習慣呈現「吃軟不吃硬」的狀況,

麵食有嚼勁,所以進而改良口感,在麵粉內加入「太白粉」及「番薯粉」,

讓麵食變的軟Q一些,粉漿蛋餅的厚實軟嫩口感因此成為風尚。

後期因應工商時代背景,開始有工廠生產現成的蛋餅皮,

大量生產讓大家都可以方便食用,西式蛋餅就此慢慢衍生而來。


🍳 味覺口感比拚:

古早味粉漿蛋餅VS北部脆皮蛋餅 口感大不同 ! 原來是差在…

傳統古早味粉漿.蛋餅,黃金比例麵糊打顆蛋加一點蔥花,

煎成餅狀,Q軟的厚實口感,讓人好滿足。

現代脆皮蛋餅口感酥脆,餅皮煎到黃金色恰恰後,

夾上自己愛的內餡,多層次的酥脆口感,

到底是什麼讓口感上有明顯的差異呢?

神秘的配方就差在….粉漿加冷水 / 餅皮加沸水!

原來讓麵粉洗冷水澡或熱水澡,會讓澱粉產生不同的口感變化!


🛁 冷水澡-粉漿蛋餅:

在麵糊內加冷水,澱粉在25~50度的水溫下不會產生變化,

麵粉不太溶於水,吸水和膨脹程度小,

且黏性不高,經過攪拌會形成柔軟的麵糊,

水的比例較高,所以煎完就會呈現較Q嫩濕軟的口感。


🛁 熱水澡-脆皮蛋餅

在麵粉內加熱水,麵糊遇高溫會產生糊化作用,

吸水能力會大增,攪拌後會變得越來越黏、筋性變小,

彈性、拉力會比冷水的麵糊差,但可塑性佳,塑形度高。

揉捏桿成麵皮下鍋煎,就會呈現較酥脆的口感。


🍳 手感用料比拚:

傳統的簡單滋味粉漿蛋餅 VS 創新無極限的脆皮蛋餅

古今衝擊的獨特美好


🥚 古早味粉漿蛋餅:

黃金比例的麵粉,加入冷水,再放入雞蛋和蔥花,

調製成粉漿後,下鍋直接煎成軟嫩Q彈的蛋餅,口感澎鬆,蛋香蔥氣撲滿嘴,讓人懷念的古早滋味。

有些人也會再另外加入自己喜歡的配料,充分利用古早味麵糊的優勢,完美融合!


🥚 西式脆皮蛋餅:

使用沸水加入麵糊,攪拌搓揉,也可在麵團桿成麵皮後包覆油酥,

平均塗抹捲起再桿成一片片的蛋餅皮。不同的是,脆皮蛋餅為蛋包餅皮,

將餅皮放入鍋中煎至兩面都呈現金黃色後取出,

再放入蔥花雞蛋液,最後放回餅皮讓兩者相互沾黏在一起,

可再加入起司、玉米、鮪魚等內餡,然後淋上醬油等調味料,外酥內嫩不油膩的脆皮蛋餅完成!

喜歡嚐鮮的,脆皮蛋餅鐵定是首選。


🍳 不管哪一味,你愛的就是絕美風味~

蛋餅被網友譽為台式早餐店最具代表性的食物,

「要脆皮,又軟的有點像沒熟」 或 「軟嫩Q彈,才有蛋餅的靈魂」!

不論是哪一派,每個人都有自己偏愛的獨到滋味,

蛋餅口感豐富的變化,

除了去品嚐各家早餐店的招牌菜之外,

其實也可以試著自己動手做做看,

嚐試調配出專屬自己最獨特的個人風味喔 !,

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撰文. 參考出處《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事